Venu de Chine et longtemps fabriqué par les moines en Europe, le pain d’épices a une histoire riche en anecdotes et en légendes. A quelques jours de Noël, nous vous proposons d’en découvrir quelques-unes et de nous essayer à la version du pain d’épices du chef Sylvain Guicherd.
Son goût chaud et réconfortant est associé aux goûters d’enfance et aux fêtes de Noël. Rarement, un gâteau a égrainé autant de légendes dans son sillage. Petit quiz pour se mettre en appétit !
Quelle est l’origine lointaine du pain d’épices ? La Chine ! Ce pain au froment et au miel s’appelait à l’origine le « mi-king » et était destiné aux soldats : c’était une ration de combat énergétique !
Comment le pain d’épice a-t-il conquis l’Europe ? En Europe, c’étaient essentiellement les moines qui étaient en charge de la fabrication de ce pain presque sacré aux vertus médicinales. Le pain d’épices était alors surtout vendu lors de foires à travers toute l’Allemagne et la France.
Le pain d’épices adopte de nombreuses formes, mais pourquoi un cochon ? Au XI siècle, Philippe de France, fils du roi Louis VI le Gros, meurt lors d’une chute de cheval causée par un cochon errant dans les rues de Paris. Louis VI le Gros interdit alors à tout cochon de circuler librement dans les rues, mais finit par céder aux moines de Saint-Antoine, à condition que l’on leur mette des clochettes aux cochons pour prévenir les cavaliers.
En reconnaissance, les moines de Saint-Antoine créent un pain d’épice en forme de cochon, et la foire Saint-Antoine est rebaptisée foire au pain d’épices. À partir du XV siècle, le pain d’épices adopte de nombreuses formes (cœur, poisson, etc.). Les premiers bonshommes de pain d’épices font alors leur apparition et connaissent un vif succès, notamment à la cour de la reine Élisabeth d’Angleterre, qui aimait beaucoup offrir à ses invités de marque des bonshommes à leur effigie.
Pourquoi saint Nicolas est-il associé au pain d’épices dans l’est de la France ? L’histoire vient de Lorraine et raconte qu’un soir trois enfants perdus vinrent frapper à la porte d’un boucher. Celui-ci leur proposa de les héberger pour la nuit, mais les assassina, les découpa en petits morceaux et mis le tout dans son saloir afin de faire des enfants du petit salé. Saint Nicolas, qui passait par là sur son âne, demanda à son tour l’hospitalité au boucher, qui ne put lui refuser.
Il lui demanda de lui servir du petit salé. Se sachant démasqué, le boucher avoua tout sur le meurtre des enfants. Saint Nicolas les ressuscita. Le boucher devint le père Fouettard. Saint Nicolas l’enchaîna à son âne pour le punir et le méchant prit le rôle de celui qui réprimandait les enfants pas sages.
Qu’est-ce que la nonnette ? C’est un petit pain d’épices rond aux arômes d’orange, rempli à l’origine dans son cœur de confiture d’orange et nappé d’un léger glaçage au sucre. Au Moyen Âge, les nonnes fabriquaient ce produit dans leur couvent. La nonnette est reconnue comme spécialité dijonnaise grâce à la maison Mulot & Petitjean, qui en confectionne depuis 1796. C’est la dernière entreprise aujourd’hui à perpétuer la recette, alors que Dijon comptait 14 fabriques de pain d’épices en 1940.
