Paris n’est jamais en manque de bistrots. Mais il en est certains qui, discrètement, s’imposent comme des adresses incontournables. « La Robe et le Palais », niché au cœur de Châtelet, en est. Depuis presque deux décennies, ce bistrot, à deux pas de l’ancien Palais de Justice, distille une cuisine bistronomique aux accents d’une France intemporelle. Récemment, sous l’impulsion de Pierre-Jean Couffon, le lieu a changé de visage sans jamais renier son âme. Un pari osé, un pari réussi.
Derrière sa façade discrète, c’est tout un monde qui se dévoile. Les murs en pierre apparente, le carrelage d’époque, et les étagères chargées de bouteilles de vin créent une atmosphère bonhomme. Pierre-Jean Couffon, nouveau maître des lieux, y préserve le charme ancien du bistrot tout en y insufflant une lumière plus actuelle. Ici, pas de simagrées. L’essentiel est dans l’assiette et le verre.
En cuisine, Arsène Nesterenko tient les manettes des fourneaux. Si ce nom ne vous dit rien, c’est peut-être parce qu’il s’est jusqu’alors effacé derrière les cuisines du prestigieux Bristol. Désormais, c’est à lui d’écrire l’histoire culinaire de « La Robe et le Palais ». Et quelle histoire ! Arsène Nesterenko prend à bras-le-corps l’héritage de la Cuisine de Bistrot, qu’il revisite, tout en conservant cette simplicité qui fait tout le charme de ces plats français. Le gigot d’agneau fond dans la bouche, nappé d’un jus réduit qui parle directement aux palais. Le ceviche de dorade joue la carte de l’exotisme tout en restant sur des accords apaisants. On est ici dans une cuisine du goût, pas du spectacle.
La carte, loin des tendances éphémères, fait la part belle aux produits de saison. L’œuf mayonnaise, le foie gras maison, ou encore les accras de poissons revisitent des classiques avec cette petite touche qui fait la différence. Et le Paris-Brest, véritable hommage à la pâtisserie française, est une caresse sucrée qui rappelle des souvenirs d’enfance.
Mais ce qui distingue vraiment « La Robe et le Palais », c’est sans doute sa cave exceptionnelle. Sous la houlette de Ferdinand Mesnier, sommelier enthousiaste et passionnant, on découvre ici près de 800 références, principalement des vins naturels. À l’heure où le vin « nature » séduit autant qu’il divise, Ferdinand Mesnier prône une approche authentique, loin du snobisme, où chaque bouteille raconte une histoire. On sent chez lui un amour profond du produit, un respect des vignerons et des terroirs.
Le service, orchestré par le dynamique Bruno Delvaille, est à l’image de l’établissement : sans prétention, mais toujours avenant. Ici, on vous conseille, on vous raconte la provenance des produits, on vous guide dans le choix du vin. On vous laisse le temps de savourer, aussi. Car ici, le temps semble ralentir, loin de l’agitation parisienne. Un luxe rare, au cœur de la capitale.
À l’heure où Paris assiste à une véritable résurgence des bistrots, « La Robe et le Palais » incarne cette tendance avec brio. Plus qu’une simple adresse, c’est un lieu de mémoire culinaire, où chaque plat raconte l’histoire de la France, celle des dimanches en famille, des repas partagés autour d’une terrine ou d’un joli verre de vin. Ce n’est pas un exercice de style, mais bien une véritable redécouverte de l’essence même de la cuisine populaire.
« La Robe et le Palais » 13, rue des Lavandières Sainte-Opportune, Paris (Ier). Réservations : t/ 09 55 59 69 39. Plus d’informations ici
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